Por: Flatólogo
Un apunte sobre bioquímica del Glutamato. El glutamato es uno de los 20 aminoácidos que forma parte de las proteínas del organismo. No es un aminoácido esencial, es decir, no hay obligación de...
View ArticlePor: Flatólogo
Otro apunte (lamento si soy Petete), sobre el fascinante sentido del gusto. Lo que llamamos gusto y sabor es el resultado de varias rutas neuronales complejísimas, que involucran a cinco de los 12...
View ArticlePor: Orges
Muchas gracias Flat y Antonio por vuestras puntualizaciones. en cuanto a los receptores de “pungencia”, buf. Las publicaciones que van de esto son harto complejas. No puedo hacer un copy/paste del pdf...
View ArticlePor: SACIEDAD | La margarita se agita
[...] aromas frutales o aromas a carne, presencia de glutamato monosódico y otros compuestos con sabor umami…) han sido objeto de diversos [...]
View ArticlePor: TIERNA (y larga, se siente) | La margarita se agita
[...] sido profunda. Prácticamente se deshacía en la boca, y tenía un sabor intenso, muy a carne, muy umami. ¿De qué depende que esto ocurra? ¿Por qué a veces la carne no es tan tierna o no sabe a...
View ArticlePor: iSoup 3.0 | La margarita se agita
[...] vamos a lo interesante. En cuanto a los compuestos sápidos, esos que hacen que existan notas umami, saldas o dulces (más información en entrada anterior sobre las sopas), los caldos obtenidos por...
View ArticlePor: MARINAR HASTA ENTERNECER | La margarita se agita
[...] Y todavía más: en la carne existen un montón de enzimas propias que son capaces de romper (hidrolizar) las proteínas. Se denominan enzimas proteolíticos o proteasas. En función del pH al que...
View ArticlePor: Gazpachos rojos 1: Ingredientes | Dorar no sella los jugos
[…] lo haya, la adición de una pequeña cantidad (entre el 0,3 y el 0,5%) de este potenciador del sabor umami resulta perfectamente lógica si tenemos en cuenta el ya alto contenido en ácido glutámico...
View ArticlePor: La cocina de Heisenberg. Glutamato, Umami, Glutamato monosódico. | COIN...
[…] comunidad científica. Para comprenderlo mucho mejor de una manera bastante sencilla podéis leer este artículo de nuestro admirado Orges en La Margarita se […]
View ArticlePor: LA DUREZA DE LA CARNE | LA MARGARITA SE AGITA
[…] (y de paso aumentará el sabor, porque al romperse proteínas se liberan aminoácidos y péptidos: ya explicado aquí). Esto explica que la carne madurada durante 10 o 15 días sea mucho más tierna que...
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